nt Urol Nephrol | 餐桌上的隐患：揭秘预制菜对CKD的影响，如何保障饮食安全？

众所周知，饮食与慢性肾脏病（CKD）的发生、发展密切相关。2023年9月8日，Int Urol Nephrol发布了一项Meta分析加文献综述，揭示了不安全饮食是CKD发生、发展的重要元凶。而近期，预制菜进入校园的新闻也引起了争议。本文就从Int Urol Nephrol发布的综述开始为您抽丝剥茧，明确饮食、预制菜与CKD之间的关系。

一、Int Urol Nephrol：不安全饮食与CKD

研究背景

不安全饮食（Food Insecurity）是指无法享有营养充足、平衡且安全的食物，包括食物供给受限、被迫食用被污染的食物，仅能食用单一种类食物以及食物添加剂不符合相关规定等。不安全饮食与慢性疾病的发生息息相关，如营养不良、糖尿病、高血压等。那么，不安全饮食会对CKD以及其他肾脏疾病的发生、发展产生怎样的影响呢？

研究设计

研究人员通过在PubMed、Scopus和Web of Science数据库上搜索选择了相关的出版物，不受时间限制。纳入标准为：①研究对象为肾脏病患者；②可以量化饮食是否安全；③评价饮食不安全与肾脏疾病的存在或发展之间关系的原始研究；④英文文献。排除标准：动物研究、评论、个人意见、定性研究以及综述。

研究结果

总计入组9项研究，其中8项来自于美国，仅1项来自于伊朗。研究的时间跨度为2006年至2021年。4项为横断面研究，5项为观察性研究。除了成人患者外，这些研究还纳入了儿童患者。研究的肾病包括了肾结石、非透析CKD、接受血液透析的心肾综合征患者以及终末期肾脏病（ESRD）患者。共计纳入了49533例参与者。根据研究对象分为CKD患儿、肾结石、CKD成人患者以及心肾综合征患者，具体的研究结论分别如下：

35%的美国CKD患儿无法享用到安全饮食，而在ESRD患儿中，这一数据为64%。与饮食安全的患儿相比，饮食不安全的患儿发生住院，入住重症病房（ICU）和感染的风险较高，这也导致了其CKD进展风险较高。

68%肾结石患者的饮食不安全，而健康对照组则为40%，饮食不安全加剧了肾结石的发生。此外，在低收入地区的肾结石患者，更易发生多次肾结石，并多次接受手术干预。

在CKD成人患者中，82.59%的蛋白尿可能与饮食不安全相关。CKD患者是否合并糖尿病、高血压也与饮食不安全相关。而且，有研究显示，饮食不安全的CKD患者进展为ESRD的可能性较高。

最后，有研究提示，在心肾综合征患者中，饮食不安全与其全因死亡风险增高相关。

总的来说，饮食不安全是住院、肾结石、CKD发生和发展、CKD进展为ESRD和全因死亡发生的危险因素。但是，必须明确的是，在全球范围内饮食不安全与肾脏疾病之间的关系存在研究不足（仅美伊两国有深度研究）；另一方面，没有国际共识对饮食不安全做出较好的定义与分层（如轻度不安全、重度不安全）。研究人员希望世界各国的同道对饮食不安全和肾脏疾病的关系做出更多研究1。

二、饮食不安全究竟是什么？

在美国，饮食不安全是指个体无法在短时间或长时间内得到足够的食物数量和种类，从而无法过上健康的生活。饮食不安全与贫困、失业、低收入、缺乏住房、无法获得医疗保障以及获得健康食物的渠道缺失相关。美国农业部创建了饮食安全的评估标准，将饮食安全分为了饮食安全，饮食安全无保障和饮食不安全。然而，根据这个定义，在贫困国家中，大部分民众都可能处在饮食安全无保障和饮食不安全的状况下。因为食物的总量、种类、新鲜程度及质量都不能得到保障。

我们必须明确的是，在世界范围内饮食不安全的流行率较高！一项在法国巴黎地区的研究显示，饮食不安全的流行率高达6.3%，而且在低收入人群中这一数据会显著增加。联合国粮食及农业组织（粮农组织）的报告提示，全球范围内约有8~9亿人处于营养不良，而营养不良仅为饮食不安全的一部分。2020年粮农组织的详细报告显示，在亚洲，25.8%的人有饮食不安全的情况。在发达国家，如美国，饮食不安全的流行数据为10.5%，欧洲为8.8%1。

三、预制菜与饮食不安全的关系

在明确预制菜与饮食不安全的关系方面，我们首先要明确什么是预制菜。以2021年9月7日发布，2022年3月7日实施的《食品安全国家标准——速冻面米与调制食品》为例，速冻食品就是预制菜，但这一定义相对较早，且已经不符合我国现状2。而预制菜最新的定义则可见上海市食品安全工作联合会发布的预制菜团体标准3。该标准于2023年7月5日发布，2023年10月5日实施。该标准规定预制菜以一种或多种食用农产品及其制品为主要原料,采用工业化、标准化生产加工方式,添加或不添加调味料、辅料等配料，经或不经调制（搅拌、腌制、滚揉、调味或成型等）、熟制（炒、炸、烤、煮或蒸等）、冷却、冷冻等工艺制成的预包装膳食，但不包括单一的主食和简单初级加工农产品。其种类包括但不限于即食预制菜、即热预制菜、即烹预制菜、即配预制菜、冷冻预制菜、冷藏预制菜、常温预制菜。这项标准对于预制菜的原料、感官、理化指标、食品安全、运输都有严格的要求，但是并未对营养有明确要求,这可能是与预制菜采用的调制、熟制工艺相关。然而，这一标准却仅可约束部分上海预制菜生产、运输、销售企业（仅限于标准中的执行企业）3。

有专家提示，从营养学角度看，在食品安全有严格监管的前提下，预制菜反而比食堂现买现做模式更容易做到营养均衡。现买现做受制于当天食材、食堂环境、厨师技术水平等情况，其标准化可能不如工厂生产的预制菜5。

不过可能更多专家认为预制菜可能造成饮食不安全，其原因为我国并未有全国统一标准5,6。比如，在一些标准里，食材经过了清洗、切制（如土豆片、生肉片等）也属于预制菜，即上海标准中的即配预制菜，而另一些标准则没有纳入。此外，中央厨房的送餐是否属于预制菜都尚存争议。更重要的是，预制菜的生产和质检需要遵循哪些标准也没有明确规定，更常见的是企业自建标准3，6。因此，有些专家认为，在讨论预制菜是否进入学校前需明确预制菜种类、制作方法、生产企业，方可进行详细讨论。就营养和安全性而言，正规生产，运输，销售的即配预制菜和中央厨房可能优于其他类型的预制菜，甚至部分食堂3-6。

古语有云，民以食为天。饮食与我们的健康和肾脏息息相关，我们应该重视饮食安全，使每个人都有充足、健康的食物供给。学者认为，这可以显著降低CKD、其他肾脏疾病以及其他慢病的发生与进展风险1。